DE.CO. (Denominazione Comunale) è un marchio di qualità, che certifica la provenienza di un determinato prodotto (del comparto enogastronomico o artigianale) da un determinato territorio ed ha come biettivo la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici.

Il salame di Sant’Olcese

La Denominazione Comunale ha imposto ai produttori il riscatto per modalità produttive che inconsulte regole di mercato stavano facendo perdere. La materia prima, carne bovina e suina, viene tagliata a mano; il grasso, suino cubettato.
Per un periodo di due anni, suini di peso vivo non inferiore a 160 kg e di età non inferiore ai 9 mesi provenienti da Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria. A partire dal terzo anno di età si utilizzeranno suini di peso non inferiore a 180 kg e di età non inferiore ai 14 mesi.
L’amministrazione comunale si impegna ad attivare tutta una serie di iniziative e progetti che consentano nel medio periodo di incentivare l’utilizzo di suini di razza parmigiana allevati nel territorio della Valpolcevera. Per lo stesso periodo iniziale, si usano bovini di peso vivo no inferiore ai 450 kg di età non inferiore ai 36 mesi provenienti da valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria di razza piemontese, bruna alpina, valdostana, cabannina o incroci di queste.
L’amministrazione comunale si impegna a favorire progressivamente una serie di iniziative e progetti che consentano, possibilmente entro quattro anni, di utilizzare bovini di razza cabannina allevati nel territorio della Valpolcevera. Il sale è marino e integrale. L’aglio è fresco e prodotto in Sant’Olcese. Il pepe macinato o spaccato.
Se vorranno, aggiungeranno nell’impasto un goccio di quel vino bianco della Valpolcevera così noto in passato.
Nulla conservanti, nulla farine di latte, nulla zuccheri. Insaccano in budello dritto di bovino, lo legano a mano, lo asciugano in locali ben arieggiati dall’aria della collina e deumidificano in apposita sala di affumicatura con lenta combustione di legna di castagno, rovere, ontano, ulivo, carpino o frassino, che profumano la carne. Raggiungono così’, attraverso il rigore, l’eccellenza.
Dai ritagli delle carni bovine, almeno il 70%, e suine, ottengono la mostra della a Denominazione Comunale. Va consumata fresca, tagliata a fette spesse ma anche scottata in padella, magari irrorata da vino bianco.